Formaggio a crosta rossa

Latte, burro e formaggi

Formaggio grasso, prodotto con latte di vacca intero, crudo o pastorizzato, a pasta molle di rapida o breve stagionatura. La forma è cilindrica, regolare, a facce rotonde e piane mentre lo scalzo è arrotondato e ha un'altezza di 3-5 cm. Il peso medio è di circa mezzo chilo. La pasta del formaggio è unita, morbida, fondente, con eventuale leggera occhiatura, di colore bianco paglierino o giallo zafferano. La crosta è sottile, liscia, di colore giallo rossastro o bruno-rossastro e sovente ricoperta, non completamente, da una leggera muffa casearia bianca. La crosta assume questa colorazione tipica quando, durante la maturazione,  viene spazzolata e trattata con acque e sale per eliminare le eventuali muffe che si formano. Ciò permette la crescita di un particolare tipo di batteri che conferiscono alla crosta la tipica colorazione andando ad incidere direttamente sul sapore e sull'aroma del formaggio.